Gary Hoffman wurde in Vancouver, Canada, geboren.
Mit 22 wurde er jüngstes Fakultäts-Mitglied der Indiana University School of Music. International bekannt wurde Hoffman, als er 1986 als erster Amerikaner den Internationalen Rostropovich-Wettbewerb gewann.
Als Solist trat er mit Orchestern u. a. von Chicago, London, San Francisco, Marseilles und Montpellier auf. Dabei arbeitete er mit Dirigenten wie André Prévin, James Levine und Mstislav Rostropovich. Er gab Solorecitals, u. a. in Tokio und im Théâtre des Champs-Elysées. Regelmäßig ist er Gastcellist beim Emerson-Quartett oder dem Tokyo-Quartett. Kürzlich musizierte er zusammen mit Joshua Bell und dem Philadelphia Orchestra unter Charles Dutoit.
Es liegen zahlreiche CD-Einspielungen vor.
Gary Hoffman spielt ein Cello von Nicolo Amati aus dem Jahr 1662, das im Besitz von Leonard Rose war.